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川菜

川菜的复合味型有数十种,主要有麻辣味、酸辣味、鱼香味、咸鲜味、白油味、椒盐味、家常味、怪味等等,其中以长于麻辣著称于世。而川味的麻辣的秘诀在于巧用辣椒制的调料,如炒鱼香肉丝用泡红辣椒,因为它除含有丰富的辣椒素外,还具有四川泡菜的特殊风味,与姜葱配合自会焕发出鱼香味;做家常鱼片用郫县豆瓣,因为经过与鱼片稍炒、和料、烹滋汁,才会显出微辣而味道纯正鲜香;制作宫保鸡丁、陈皮牛肉则必须用鲜红的干辣椒,因其味香辣,炝入主料之后,有辣而不烈、富有回味的特点;爆红油鸡片则全靠辣椒红油,一保其色泽红亮,微辣香腻;至于麻婆豆腐,则需要郫县豆瓣和辣椒并用,集麻辣、油、烫、咸、嫩、滑于一菜。正因为如此,所以高手烹调的川味,其味就辣得爽口,辣得有韵味,辣得有微辣、香辣、麻辣、咸辣、冲辣等轻重层次。
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